Mateřské mléko a k němu nejpodobnější mléka zvířecí říše, A1 vs A2 typ mléka

Složení mateřského mléka není jen výčtem faktů, ale i filozofií, od které se lze odrazit v rámci makro i mikroživin, jejich poměrech a množství, které jsou pro člověka zásadní. Mateřské mléko ale je samo o sobě proměnlivé v čase, dle potřeb potomka (pohlaví, vývoji, imunitě, akutní nemoci a dalších), ale závisí i na stravě matky. Pokud je strava matky chudá na mikroživiny - zejména vitamíny rozpustné v tucích, bude i mléko obsahovat těchto látek nedostatek. Sice si ukládáme tyto mikroživiny do zásob, pokud však chyběly už předtím a matka byla demineralizovaná, nemá sama pro sebe dostatek, natož optimální dostatek pro potomka.

Obecně obsahuje mateřské mléko optimální kombinaci živin pro růst a vývoj novorozence (nebo chcete-li jedince) a v závisloti na jeho potřebách

Složení mateřského mléka:

Bílkoviny: Bílkoviny v mateřském mléce jsou dány geneticky, a jejich obsah nejde úplně ovlivnit. Mateřské mléko obsahuje přibližně 1–1,5 gramu bílkovin na 100 mililitrů.

• Laktalbumin: Hlavní složkou bílkovin v mateřském mléce je laktalbumin, který poskytuje esenciální aminokyseliny pro růst a imunitní faktory pro ochranu dítěte.
• Imunoglobuliny: Tato bílkovina obsahuje imunoglobuliny, které představují ochranu dítěte před infekcemi.
• Málo tyrosinu a fenylalaninu
• Vysoký obsah neproteinového dusíku (25%)
• Taurin

Tuky: Mateřské mléko obsahuje zhruba 3,5–4,5 gramu tuků na 100 mililitrů. Obsah tuků je naopak hodně proměnlivý a závisí nejen na fázi kojení, ale i na stravě matky.

• MCT (Středně řetězcové triglyceridy): Tento typ tuků je snadněji stravitelný a poskytuje energii pro dítě. Tvoří až 98% všech tuků mléka.
• Esenciální mastné kyseliny - kyselina linolová, a-linolenová, arachnidová, dokohexaenová)
• Nasycené a nenasycené MK - jejich množství ovlivněno stravou matky (proto je důležité konzumovat kvalitní živočišné zdroje a vyhýbat se PUFA rostlinným olejům)!
• Lipáza enzym - usnadňuje vstřebávání tuků - znehodnocuje se převařením
• Cholesterol (2-3x více než u kravského mléka!)

Sacharidy: Mateřské mléko obsahuje přibližně 7 gramů sacharidů na 100 mililitrů.

• Laktóza: Hlavním zdrojem sacharidů v mateřském mléce je laktóza. Poskytuje energii pro dítě a podporuje růst zdravé střevní mikroflóry, usnadňuje vstřebávání vápníku, snižuje PH stolice, podporuje střevní mikroflóru.
• Galaktóza
• Oligosacharidy - mají prebiotický efekt - růst bifidobakterií, imunitní efekt, u výlučných kojenců je 90% mikroflóry tvořena laktobacily a bifidobakteriemi. (= často fruktóza + kyselina sialová)

Další:

• Probiotika: Podporují zdravou střevní mikroflóru dítěte.

Vitamíny:

• Vitamin A: Důležitý pro vývoj zraku, imunitní systém a růst.
• Vitamin D: Pro lepší vstřebávání vápníku a fosforu pro silné kosti a zuby.
• Vitamin E:Antioxidant, chrání buňky před poškozením.
• Vitamin K:Podporuje srážení krve.
• Vitamíny skupiny B:Včetně B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (pyridoxin), B12 (kobalamin) - důležité pro energii, nervový systém a tvorbu krve.

Minerály:

1. Vápník: Důležitý pro kosti a zuby.
2. Železo: Pro transport kyslíku v těle.
3. Zinek: Podporuje imunitní systém a růst.
4. Selen: Antioxidantový minerál pro ochranu buněk

Proměnlivost složení: Je důležité poznamenat, že složení makroživin v mateřském mléce není konstantní. Mění se během jednotlivých fází kojení a dokonce i během jedné kojenecké porce. Tato variabilita umožňuje matce poskytnout dítěti individuálně optimální výživu a podporu pro jeho růst a vývoj.

MLÉKA ZVÍŘAT A PODOBA S MM

Je důležité si uvědomit, že v porovnání s mateřským mlékem mají různé druhy zvířecího mléka odlišné složení a obsah živin. Pokud jde o podobnost složení a vlastností k mateřskému mléku, pokusila jsem se seřadit některé druhy zvířecího mléka od nejpodobnějšímu k nejméně podobnému mateřskému mléku:

1. Oslí mléko: Je považováno za nejbližší mléko mateřskému mléku, pokud jde o složení tuků a některých živin, jako je vitamín C.
2. Kozí mléko: Má vyšší obsah tuků a bílkovin než kravské mléko a má podobné složení některých živin jako mateřské mléko.
3. Ovčí mléko: Obsahuje více tuků a bílkovin než kravské mléko a má složení, které se blíží mateřskému mléku.
4. Lamí mléko: Má některé vlastnosti, které se podobají mateřskému mléku, jako například obsah vitaminu C a složení tuků.
5. Kravské mléko: Je běžněji konzumováno, ale jeho složení se značně liší od mateřského mléka. Obsahuje více bílkovin a méně tuků. Dominuje ale vitamínem B12.
6. Velbloudí mléko: Má obsah tuků a bílkovin podobný kravskému mléku, ale nemá podobné složení vitamínů jako mateřské mléko.
7. Klokaní mléko: Nemá podrobně prozkoumané složení jako jiná zvířecí mléka a není běžně dostupné pro lidskou spotřebu.
8. Jelení mléko: Má podobnější složení tuku jako ovčí nebo kozí mléko, ale není běžně dostupné pro lidskou spotřebu.
9. Kočičí a psí mléko: Obsahují zcela odlišné složení a nejsou vhodné pro lidskou spotřebu.
10. Vepřové mléko: Je extrémně vzácné a nemá podobné složení jako mateřské mléko.

Je třeba zdůraznit, že žádné z těchto zvířecích mlék není přesnou replikou mateřského mléka a každé má unikátní složení a nutriční vlastnosti. Nic z výše zmíněného se proto mateřskému mléku člověka nevyrovná.

PROBLEMATIKA A1/A2 MLÉKA

Typů mléka je daleko více, než jen dva. Mezi nejznámější základní formy beta-kaseinu, proteinu obsaženého v mléce patří typ A1 a A2. Tyto formy se liší v jedné aminokyselině.

• A1 beta-kasein se ve střevě štěpí na opioidní peptidy, jako je beta-kasomorfin-7 (BCM-7). Některé studie naznačují, že BCM-7 může být spojován s některými zažívacími problémy a zdravotními obtížemi u citlivých jedinců.

• A2 beta-kasein se nepřeměňuje na BCM-7 stejným způsobem jako A1 typ. Mnozí věří, že konzumace A2 mléka je pro některé lidi snáze stravitelná nebo méně spojována s určitými zažívacími problémy.

Existuje rostoucí zájem o A2 mléko, a proto se začínají chovat i krávy selektované na produkci právě tohoto typu beta-kaseinu - například malý krásný Jersey skot. Avšak vědecké poznatky o přesných dopadech A1 versus A2 mléka na lidské zdraví stále nejsou jednoznačné a vyžadují další studie. Není tudíž jednoznačné, zda je jedno z těchto mlék pro všechny lidi lepší než druhé. Šlechtění krav na produkci konkrétního typu beta-kaseinu může nabídnout možnost volby pro spotřebitele, kteří mají potíže s trávením nebo pro ty, kteří reagují citlivěji na určité složky mléka.

Jak je to u nás?

V České republice jsou krávy většinou holštýnské nebo české červenostrakaté (ČČS), což jsou dvě hlavní plemena chovaná pro produkci mléka. Tyto krávy obvykle produkují mléko obsahující jak A1, tak A2 beta-kasein.

Z hlediska specifických plemen chovaných pro produkci A2 mléka, je trend selekce na A2 beta-kasein u některých plemen. Existují farmy, které chovají plemena krav selektovaná speciálně pro produkci A2 mléka. Tato mléka jsou občas označována jako "A2 mléko" nebo "A2/A2 mléko".

Nicméně, běžná standardní kraví mléka prodávaná v obchodech nemusí být označena podle obsahu A1 nebo A2 beta-kaseinu, a proto může být obtížné přesně určit, jaký typ beta-kaseinu obsahují. Pokud jste zaměřeni na konzumaci A2 mléka kvůli preferencím nebo zdravotním důvodům, je vhodné hledat specializované farmy, které se zaměřují na chov krav produkujících specifický typ beta-kaseinu.

Proč je A1 typ problém?

1. Produkce BCM-7: Tento peptid byl spojován s různými zdravotními problémy, jako jsou zažívací potíže, záněty, nebo dokonce s ovlivněním funkce imunitního systému. Nicméně, vědecký výzkum ohledně této souvislosti stále není zcela jednoznačný.

2. Zvýšená citlivost: Někteří lidé mají nízkou toleranci nebo nesnášenlivost vůči mléčným výrobkům obsahujícím A1 beta-kasein, což může vést k různým trávicím obtížím, jako jsou nadýmání, průjem, či bolesti břicha.

3. Imunitní reakce: Existuje i hypotéza, že BCM-7 může vyvolat imunitní reakce u citlivých jedinců, které mohou být spojeny s různými chronickými onemocněními.

Tradiční plemena krav, která mohou produkovat mléko s vyšším obsahem A2 beta-kaseinu, se často spojují s konkrétními regiony nebo kulturami. Mezi tato plemena můžou patřit:

1. Guernsey: Guernsey krávy jsou známé tím, že mají vyšší šanci na produkci A2 mléka.

2. Jersey: Plemeno Jersey krav má také často vyšší šanci na produkci A2 mléka.

3. Brown Swiss: To je další plemeno, které je někdy spojováno s produkci A2 beta-kaseinu.

4. Zebu: Toto exotické plemeno krav, které je častější v některých tropických oblastech, může také produkovat A2 mléko.

5. Gelbvieh: Další plemeno, které má v některých liniích vyšší obsah A2 beta-kaseinu.

Je však důležité si uvědomit, že i v rámci těchto plemen se genetické vlastnosti mohou lišit a ne všechny krávy těchto plemen budou produkovat výhradně A2 mléko. Produkce A2 mléka je často sledována a propagována u vybraných linií nebo plemen jako specializovaný typ mléka.

OŠETŘENÍ MLÉKA, SYROVÉ MLÉKO A PASTERIZACE

Mléko je často podrobováno různým procesům ošetření, které mají za cíl zlepšit jeho bezpečnost, chuť a trvanlivost. Některé z hlavních metod ošetření mléka jsou:

1. Pasterizace: Pasterizace je proces zahřívání mléka na určitou teplotu a udržování této teploty po určitou dobu s cílem zničit škodlivé mikroorganismy. Existuje několik typů pasterizace, jako je klasická pasterizace, vysokoteplotní krátkodobá pasterizace (HTST) a ultra vysoká teplota (UHT). Více dále.

2. Homogenizace: Tento proces se používá ke změně struktury tuku v mléce, aby se zabránilo oddělování tuku od ostatních složek mléka. Homogenizace zajišťuje rovnoměrné rozložení tukových částic a výsledkem je hladší textura mléka.

3. Standardizace: Standardizace je proces, při kterém se upravuje obsah tuku v mléce podle stanovených požadavků nebo požadovaných vlastností. To umožňuje výrobcům vytvářet mléčné výrobky s konkrétním obsahem tuku, jako jsou odstředěné mléko, polotučné nebo plnotučné mléko.

4. Dezinfekce: Další metodou je dezinfekce, která může zahrnovat použití chemických látek nebo UV záření k zabíjení bakterií a mikrobů v mléce, což přispívá k jeho "bezpečnosti".

5. Fermentace: Výroba fermentovaných mléčných výrobků, jako je jogurt nebo kefír, je proces, při kterém se přidávají probiotické kultury bakterií do mléka a nechávají se fermentovat za určitých podmínek, což vede k vytvoření charakteristické chuti a textury.

6. Suché sušení: Mléko se může také sušit, což vytváří prášek nebo sušené mléko. Tento proces se provádí odpařováním vody z mléka a výsledný prášek má delší trvanlivost a je vhodný pro skladování. Sušené mléko zdravé ale není.

Jaké jsou vlastně druhy pasterizace?

1. Klasická pasterizace = dlouhá pasterizace: Při této metodě se mléko zahřívá na teplotu kolem 63-72°C po dobu 15-30 minut a následně rychle chladí na teplotu pod 4°C. Tato metoda má za cíl eliminovat patogenní mikroorganismy a prodloužit trvanlivost mléka.

2. Vysokoteplotní krátkodobá pasterizace = šetrná pasterizace (HTST): Mléko je zahříváno na teplotu mezi 72-75°C po dobu 15-20 sekund a pak rychle ochlazeno. Zachovává přirozenější chuť mléka a texturu.

3. Ultra vysoká teplota (UHT): Mléko je zahříváno na teplotu mezi 135-150°C po dobu několika sekund a rychle ochlazeno na teplotu pokojovou. Tato extrémně vysoká teplota má za cíl zničit všechny nejen mikroorganismy, což umožňuje dlouhodobé skladování mléka bez chlazení.

Při pasterizaci se zabíjejí patogenní mikroorganismy, což snižuje riziko infekce, ale zároveň dochází ke ztrátě důležitých živin a aktivních složek v mléce.

1. Ztráta živin: Při pasterizaci dochází ke ztrátě některých živin a vitamínů, které jsou citlivé na teplotu. Například vitamin C a některé vitamíny skupiny B mohou být částečně zničeny při zahřívání mléka na vyšší teploty.

2. Změny v chuti: Proces pasterizace ovlivňuje chuť a vůni mléka.

3. Ztráta enzymů: Pasterizace ničí některé enzymy přirozeně přítomné v mléce, které pomáhají při jeho trávení a dalších procesech v těle.

4. Oxidace tuků: Při vysokých teplotách používaných při některých typech pasterizace může dojít k oxidaci tuků v mléce, což může ovlivnit obsah některých mastných kyselin a změnit vlastnosti tuku.

Syrové mléko může také nést riziko bakteriální kontaminace, pokud je ze špatného zdroje. Proto je vždy důležité vybírat si správně svého farmáře! Osobně doporučuji mléko syrové, pokud s ním nemáte problémy. Pokud máte, je třeba mléko vyřadit a konzumovat buď žádné nebo fermentované. Vždy ale budu pro maximální přirozenost!

V rámci stravy se dívám na mateřské mlléko jako na jeden z hlavních pilířů, od kterého se odvíjí lidská strava. Z filozofie mateřského mléka jdou vyčíst velmi zásadní informace - kolik bílkovin, sacharidů a jakých, ale i jakých tuků a kolik bychom měli přijímat (nikoliv denně, ale v rámci sezón). Zdravému člověku ideálně pasuje kolem 1g bílkovin na 1kg tělesné váhy. Základními surovinami pak jsou grassfed živočišné suroviny (části zvířete + mléčné produkty + tuky), dále to jsou jednoduché sacharidy po vzoru laktózy - zralé ovoce, syrové mléko, med, přírodní slazení jako javorový sirup, javorový cukr, datlový cukr, kokosový cukr, melasa, panela, rapadura. No a podstatnou část tvoří zelenina (minerály a vitamíny), která je ideální tepelně upravená, stejně jako pak hlízy a zrna.

KOZÍ MLÉKO JAKO ELIXÍR ZDRAVÍ

Kozí mléko je někdy prezentováno jako elixír zdraví, a to hned z několika důvodů:

1. Snadnější stravitelnost: Většina koz obsahuje genotyp A2/A2 pro beta-kasein, což znamená, že produkují mléko s vyšším obsahem A2 beta-kaseinu. Toto je jedním z důvodů, proč někteří lidé preferují kozí mléko a považují ho za potenciálně snáze stravitelné než kravské mléko, které může obsahovat více A1 beta-kaseinu.

2. Nutriční hodnota: Obsahuje vyšší koncentraci některých živin, jako jsou vitamíny A a D, draslík a bílkoviny. Poskytuje větší množství esenciálních minerálů ve srovnání s kravským mlékem. Má však méně vitamínu B12 než mléko kravské.

3. Zdravotní prospěch: Mezi hlavní zdravotní výhody patří posílení imunitního systému, podporu zdraví kostí a svalů nebo zlepšení stavu pokožky.

Někteří lidé mohou preferovat kozí mléko kvůli jeho chuti nebo možné snadnější stravitelnosti. Navíc, jako u všech potravin, alergie a intoleranci na kozí mléko mohou trpět někteří lidé, a proto je důležité dbát na individuální reakce.